料理王国8月号 すべては水からはじまる

井戸水で豆富を作っている根岸の老舗「笹乃雪」で、豆富と水の関係を取材させていただきました。豆富作りで水の硬度が重要なのは、大豆のタンパク質がカルシウムによって固まるため。カルシウムの多い硬水を使うと豆富が固くなってしまうそうです。井戸水には豆富の味や食感をよくするほかにもメリットがあることなど、詳しく教えていただきました。

（笹乃雪では豆腐を豆富と表記するため、本誌でも豆富と表記しております）

料理王国8月号　2019年7月6日発売