しげ亭（神楽坂）

東京都新宿区神楽坂4-2-27 ☎︎080-7053-0077

営業時間18:00～23:00 不定休　コース予算：￥8,000～（税別）

＊2019年6月13日「週刊新潮」23号掲載

和食と洋食が自然に共存

路地の気取らぬ小料理店

　東京・神楽坂の目抜き通りから伸びる、路地の一角。大人ひとりがやっと通れる細い路地に昨年末開業した「しげ亭」は、和食中心の小料理店だ。

　入口に小さく「SHIGE tei」と書かれた一軒家の中は、オープンキッチンを囲むカウンターに8席。カラフルな絵が飾られているためか、店内にはビストロのような雰囲気も漂う。

「料理に洋食を取り入れているため、料理と空間にギャップが生まれないよう、ＮYのアーティストの絵やタイルを配しました。これがないと普通の割烹なんです」

　かく言う店主の長野成宏氏（38）が修業したジャンルは、鉄板焼き、スペイン料理、鮨、日本料理とバラエティ豊か。現在は“自分が家で食べたいと思う料理を選び抜いた食材で作っている”そうで、黒板の単品メニューの8割はオーソドックスな和食。残りの2割はフライなどの洋食や、ちょっと洋風の野菜料理だ。たとえば春の「蒸しアスパラガス黄身酢タルタル」は、タルタルソースのベースをマヨネーズではなく黄身酢にすることで油脂分を除き、さっぱり仕上げたもの。長野氏いわく、野菜料理は最初の方に出すことが多いため、“食べ疲れない”ように意識しているのだとか。

「まずは食材を組み合わせて生まれる掛け算の美味しさを作り、そこから引き算してバランスを取るのが私のやり方。食べてほしい料理がたくさんあるので、一品で満足されないためにも“引き算”しています」

　一方、お造りや炭火焼きなどの和食は、長野氏が独立前に勤めた割烹「ほそ川」譲りの正統派。香り高い一番出汁のお椀は、しみじみと心に染み入る味わいだ。

料理をおまかせ（8000円〜／税別、以下同）で頼めば、和食の後に洋食が出ることもあるが、違和感なく楽しめるのは味のトーンが一定しているため。聞けば、洋風の料理にも日本の調味料を使っているという。

「たとえば、夏は万願寺唐辛子の炭火焼きに南仏の“ブランダード”をアレンジしたペーストを詰めてお出ししますが、これには白味噌を使います。ブランダードは本来干し鱈で作るのですが、明石の鯛と白味噌で鯛味噌感覚に仕立てます」

　おすすめの1万円のおまかせ（前日までに要予約）は約13品。後半の定番「ハーブ牛ヒレカツ（サンド）」は、ジューシーな赤身の旨みと衣の食感を、意外なほど軽やかに楽しめる逸品だ。

「揚物ですが、脂の少ないヒレ肉を選んでいるので、油脂量はステーキと同じぐらい。なるべく重くならないように、揚げ油には米油と太白胡麻油を使い、パンに塗るバターはカルピスバターを使っています」

　さらに口直しの小鉢、食事、2種のデザートを堪能すればさすがに満腹だが、重たさはなく、むしろ元気が満ちて軽快な気分。食材の質の良さを実感する。