日本料理 山里（虎ノ門）

東京都港区虎ノ門2-10-4 The Okura Tokyo ヘリテージウィング4F

☎03-3505-6070　営業時間（割烹カウンター）17:30〜21:30　

定休日：無休　コース予算：￥30,000〜（税サ別）

新生オークラに誕生した

ライブ感溢れる割烹カウンター

　ホテルオークラ東京の「日本料理 山里」は、“ホテルの和食堂”をコンセプトするレストラン。本館の建て替え中は別館で営業していたが、2019年9月12日、本館が新たに「ジ・オークラ・トーキョー」として開業したことに伴い、その４階に戻ってきた。

日本庭園を望む店内は以前より広くなったが、席数はほぼ変わらず114席。かつてとの大きな違いは、店内に独立した割烹カウンター（10席）と寿司カウンター（20席）が加わったことだ。　

　4人の料理人が目の前で料理を仕上げる割烹カウンターは、澤内恭（さわうち ただし）総料理長（65）が自ら願って作ったもの。既に会席料理や120種類のアラカルトを提供しているにも関わらず、さらに割烹カウンターを作ったのは、

「その時々の良い食材を楽しんでいただきたいため」

　と総料理長。内容をおまかせとすることでメニューに際限がなくなり、選べる食材の幅が広がるのだそうだ。

「たとえば『季節の献立』を決めると、その季節が終わるまで同じ料理を出さねばならず、旬の期間が短い食材を組み込むことができません。献立をおまかせいただくと様々な食材を使うことができるんです」

　割烹カウンターは他のコーナーとは仕入れも異なり、産地直送の旬の魚介も使って、夜だけ営業するスタイル。コースは約10品の“少なめ”（3万円〜、税サ別）と、約15品の“しっかり目”の2種類が用意されている。両者の主な違いは刺身と焼き物の品数で、どちらも引き立ての香り高い出汁から始まるのが特徴だ。

　手取りの良い漆椀と上質なメジマグロ節の滋味ですっかり“和”の気分になったところへ出される2品目は、季節感溢れる小鉢。渡り蟹のみそと身、菊菜のお浸しを和えた一品は、いかにも日本酒を呼ぶ味わいだ。

　日本酒は50種類以上と豊富に揃い、「十四代」「磯自慢」「新政」などの入手困難な銘柄も色々。スタッフに

「“日本酒のロマネコンティ”と呼ばれる『龍力 秋津』も、10年以上のヴィンテージものをご用意しています」

　と案内されれば、むくむくと好奇心が湧いてくる。

　3品目は、北海道産の大きな帆立の昆布〆に鮎の魚醤風味の湯葉ペーストと枝豆をのせた前菜的な一皿。以降は、金沢産ノドグロの炙りや、戻り鰹の藁焼き、酒盗風味の大根おろしを添えた鰹のヅケ、焼き松茸、マグロの炙りなど、極上の素材を主役にした料理がテンポよく登場する。九谷焼や備前焼、黄瀬戸など、このカウンターのために特注された器がシンプルな料理を引き立て、目でも贅沢を満喫できる趣向だ。

　〆の食事は、塩水ウニをのせた赤飯や自家製からすみ蕎麦など。季節の水菓子を挟み、和服の女性が席で淹れてくれる煎茶を味わえば、しみじみと五感が満たされる。