Salt grill & tapas bar by Luke Mangan（銀座）

東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 6F  

☎03-6264-5402

営業時間 11:00～14:30LO、17:30～22:00 LO    不定休

予算：タパス1品￥500〜、コース￥8,000～（共に税込）　

https://www.lukemangan.com/restaurants/salt-grill-tapas-bar-tokyo/

＊2017年5月11日発売「週刊新潮」19号掲載

豪産牧草牛の最高峰「ピナクル」と

「WAGYU」種のグリルを食べ比べ

　松坂屋銀座店の跡地に2017年4月20日に開業した商業施設GINZA SIX。その6階にオーストラリアのスターシェフ、ルーク・マンガン氏（47）の日本での2号店「ソルト グリル アンド タパス バー バイ ルークマンガン」が誕生した。

　外からも見える縦長のガラスケース「ミートロッカー」の中には迫力満点の牛肉の塊が飾られ、総支配人の栗原徹氏（32）はこう説明する。

「牧草牛の最高峰『ピナクル』や、タスマニアのロビンス島で肥育される但馬牛系統のロンググレインビーフなど、当店でしか食べられない上質なオーストラリア産ビーフをご用意しています。これらの厳選した牛肉のグリルは店内奥のダイニングエリアでお楽しみいただけるメニュー。入口のカウンターやラウンジエリアではタパス料理を1品500円から揃えています」

　66席のダイニングは木の質感を生かしたな内装で、窓際からは銀座の中央通りを一望できる。メニューには6品8000円からのコースもあるが、先述のビーフを2種楽しみたい場合はアラカルトとなる。

　前菜はおすすめ2品を注文。最初の品はヒラマサの刺身に刻んだエシャロットと生姜と甘酢のソースをかけ、ギリシャ産の羊のフレッシュチーズ「フェタ」を少量散らしたもの（1800円／以下税込）。刺身にチーズとは驚くが、柔らかなチーズの酸味とヒラマサは意外に好相性。甘酸っぱいソースはどこかで食べたことがある味だが、

「マンガン氏がお鮨屋さんの“ガリ”をイメージして作ったソースです」

　と聞いて納得。

　2品目は「ホタテのソテーカリフラワーピュレXO醤ソースクリスピーポークスキン」（2100円）。パリパリに焼いた豚の皮の粉末を混ぜた自家製XO醤ソースをつければ中華風、まろやかなカリフラワーピュレをつければ西洋風となる味の変化が楽しい。

「シェフの出身地メルボルンは様々な文化が入り混じる街。そんなメルボルンらしい一皿です」

　次はいよいよメインのグリル料理。牧草牛『ピナクル』のリブアイ（250㌘、5200円）のグリルは日本人好みのきめ細かく柔らかな肉質で、パルメザンチーズとトリュフのソースが赤身の旨みを引き立てる逸品。一方、タスマニア産ロンググレインビーフのサーロイン（200㌘、9800円）はディジョンマスタードと香草パン粉を塗って焼き、マデラソースを添えたもの。肉の旨みは力強く、食した瞬間に溶けるようなサシのジューシーさもいい。

「低脂肪でありながら柔らかなピナクルの肉質は、栄養価の高い植物を与えて飼育することで生まれます。穀物肥育のタスマニア産ビーフは、サーロインでも放牧期間が長いので脂がさっぱりしているんですよ」

　日本初入荷の最上級オーージービーフ、肉好きなら必食である。

©MEGUMI KOMATSU