ふくい、望洋楼（表参道）

東京都港区南青山5-4-41 グラッセリア青山1F   ☎03-6427-2918

営業時間 11:30〜14:00 LO（土、日、祝〜14:30LO）、17:00〜22:00 LO（日、祝21:00LO）　定休日：日曜、年末年始　※11月6日〜3月末は日曜も営業

予算：蟹を含むコース30,000円〜、蟹を含まないコース6,000円〜（税サ別）

https://www.aoyama-bouyourou.com    ＊2016年「週刊新潮」48号掲載

目利きが買い付ける越前蟹を

刺身、しゃぶしゃぶ、焼き蟹で

　日本海の冬の味覚ズワイガニの中でも、福井以南で水揚げされる雄は獲れる場所によって呼び名が変わり、福井県では越前ガニ、山陰地方では松葉ガニと称される。そのうちの越前ガニを東京で味わうなら、明治時代に創業した福井の料理旅館「望洋楼」の姉妹店「ふくい、望洋楼」である。

「目利きの社長が競りで買い付けた最上級の越前ガニは、本店の水槽で数日間かけて泥を吐かせ、予約数に応じて“活け”で東京に運ばれています。11月6日の解禁以降はこれを楽しみに来店するお客様で連日満席。早めのご予約が無難です」

　笑顔でそう語るのは、福井県出身の美人女将、山浦舞子氏（42）。本店から届いた越前ガニと雌のセイコ蟹は、店先の鍵付きの生け簀の人工海水に入れ、2、3日以内に出しているとか。

　福井の古民家を移築した店内でメニューを開けば、越前ガニとセイコ蟹の両方が楽しめるコースは1名3万円から。ただし、このコースの越前ガニの調理法は“茹で蟹”１種類で、刺身としゃぶしゃぶも楽しめるコースは1名4万円以上だ。一方、単品の越前ガニは時価だが、訪れた11月末は1杯700㌘の「中」が2万3000円。これを注文すると、山浦氏が調理法を説明してくれた。

「茹で蟹の場合は1杯全部“茹で”でお楽しみいただきますが、茹でない場合は、脚は刺身やしゃぶしゃぶ、胴身は焼き蟹でお楽しみいただけます。量は、コースでは2名様で1杯分です」

　色々な方法で楽しむべく、“茹で”以外の方法を選択すると、まず調理前の活け越前ガニがざるでお披露目された。脚に付いた黄色いタグは、正真正銘の越前ガニの証。甲羅に付いた黒い粒も良い蟹の目印だという。

「黒い粒は、カニビルという寄生虫の卵。カニは脱皮にエネルギーを使うので脱皮直後は身が痩せていますが、カニビルが付いているのは脱皮から時間が経っている証です。ですから、これが付いている蟹は、身が痩せていないはずなのです」

　なるほど、脚は先端の細い部分にも身がしっかり詰まり、ジューシーでほの甘い。食べやすく殻が剥かれた脚の付け根は、表面が細かい花びらのように盛り上がって、刺身で食せば独特の食感が楽しめる。

「脚は流水に10分ほど漬けますが、すると皮膚呼吸で繊維が生き生きとし、プリッとするのです。活け蟹だからこその現象です」

　脚の身は出汁でしゃぶしゃぶにして、淡白な味を満喫するもよし。続いて供される胴身は焼かれて繊細な甘みが増し、甲羅全体に盛られた蟹味噌は濃厚な味わい。甲羅に付着した白くてなめらかな薄い膜は“蟹の脂”で、上品ながら、熱燗が進む乙な味わいでもある。

　次にお椀の具として登場した大きな蟹の爪は、どっしり重く、旨みが凝縮。　

12月末までのせいこ蟹のメニューで特筆すべきは、丸1杯分の身と内子、外子をベシャメルソースと野菜と共に焼いた「グラタン」。

　蟹尽くしの晩餐に心地よい満腹感をもたらす、師走の逸品である。

©MEGUMI KOMATSU