エル ビステッカーロ デイ マニャチョーニ（銀座）

東京都中央区銀座3-9-5 伊勢半ビルB1  ☎︎03-6264-0457

営業時間 11:30～14:30LO、18:00～23:00LO   定休日：月曜

予算：ランチ￥1,200〜、ディナー（アラカルト）￥1,500〜　http://bisteccaro.tokyo

＊2015年「週刊新潮」30号掲載

イタリア帰りのシェフが腕を振るう「Ｔボーンステーキ」

　肉ブームを追い風に、本場米国式のステーキハウスが増えているなか、2015年5月、新手の「イタリア式」ステーキハウスが登場した。その名は「エル　ビステッカーロ　デイ　マニャッチョーニ」。イタリア語の店名は覚えられなくても、意味は明快。すなわち「食いしん坊達のためのステーキ職人」である。

「時々、看板を見たイタリア人が、ふらっと入ってくるんですよ」

　そう言って微笑むのは、オーナーシェフの山崎夏紀氏（41）。都内の有名イタリア料理店に勤務後、2007年から6年間、ローマで修行した経歴を持つ。

「滞在中、私も月に1度はステーキハウスに通っていたのですが、帰国したら、気軽に赤身のステーキを食べられる店がない。それで思い余り、自分でつくってしまったんです」　

　看板メニューは、Ｔ字型の背骨とアバラ骨を挟んでヒレとサーロインを伴う「Ｔボーンステーキ」。アメリカ産牛肉の中級以上のグレードで、1㌔8000円からという値段は、相場の半額に近い。

　2人分とはいえ、骨を外しても正味800㌘はあるから、果たして完食できるのかが不安である。

　ウォーミングアップも兼ねて、ステーキが焼けるのを待つ間、前菜の「生ハムとサラミの盛合わせ」（2160円）と「水牛のモッツァレラチーズ」（1404円）を注文した。

切り立ての生ハムとサラミは6種類。1人分で12切れもあり、濃厚な旨味と塩気にワインが進む。水牛のモッツァレラチーズにはミルキーな甘味が凝縮されていて、お代わりしたくなる美味しさだ。

　もちろん、シェフの本領であるローマの料理として、トリッパ（牛の胃袋）やオックステール（牛の尾）の煮込みもあるが、とりあえずステーキを待つ。

　10分程すると、40㌢四方の木製の板皿が運ばれてきた。分厚くカットされたヒレが5切れと、サーロインが8切れも乗っている。そのボリュームに圧倒されつつも、見るからに芳ばしい肉の表面と、しっとりと柔らかそうな内側に、食欲がそそられてくる。

　ヒレは柔らかでさっぱりした旨味があり、サーロインはそれよりも旨味が濃厚で噛み応えがある。その違いを楽しんでいたら、難無く完食してしまった。

「和牛の霜降り肉では、こうはいきませんが、赤身ならペロッといけるでしょう？　美味しさの秘訣は火加減にあります。イタリアでは炭で焼きますが、ウチでは少しでもリーズナブルに提供するために、高温のグリルと低音のオーブンで合計20～30分焼く。こうすることで、表面はカリッと、中はしっとりと仕上がるんですよ」

　思いの外、なおもお腹に余裕があるので、最後にローマ発祥のパスタ「スパゲッティカルボナーラ」（1620円）を味わった。じっくり炙ったグアンチャーレ（豚ほほ肉の塩漬け）の旨味と香ばしさが、卵の濃厚な味わいと絡み合う。

　食いしん坊達のためのステーキ職人は、イタリア料理の達人でもあるのだった。

©MEGUMI KOMATSU