レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ（銀座）

東京都中央区銀座5-1-8 B1  ☎03-6264-6566

営業時間11:30〜14:00LO、17:30〜22:00LO    定休日：日曜

コース予算：ランチ￥2,700〜、ディナー￥5,500〜　

＊2016年「週刊新潮」39号掲載

"おふくろの味"も楽しめる

食堂のようなフランス料理店

　シェフのドミニク・ブシェ氏（64）は、パリの名店の総料理長を歴任し、2004年に自身の名を冠した店を開いた有名シェフ。13年に東京進出を果たした「ドミニク・ブシェトーキョー」は、ミシュランガイド東京で2ツ星を獲得している。

　その姉妹店として1016年6月末、銀座・泰明小学校の並びにオープンしたこのビストロ、ビルの入口に出されたメニューを見れば、前菜は1000円〜、メインは2200円〜と、意外に手頃だ。

「フランス料理の格式張った要素を取り除き、食堂のような存在を目指したい」

　というのがブシェ氏の狙いだ。期待を募らせ、改めてメニューを開けば、夜のコースは2種類あり、料理はアラカルトから注文する仕組み。そこで２種のメインを楽しめる7000円のコースを選び、アラカラルトの中から名物料理を注文した。

　付き出し2品に続いて登場した前菜の「フランス風ベニエ」は、海老とバジルを春巻の皮のような生地で包んで揚げ、マヨネーズベースのソースを添えたもの。見た目は春巻のようだが、香りはバジルが利いて西洋的。とはいえ、フランス料理としては意外なほど親しみやすい味わいだ。

　魚料理「ホタテ貝のクネル」は、ホタテのすり身で作った洋風真薯で、食感ははんぺん以上にふわふわ。皿にはオマール海老の殻からとったソースがたっぷりと張られ、その濃厚な風味がクネルの淡白な甘味とマッチする。

「クネルの素材として一般的なのはカワカマスですが、当店では帆立貝を使用し、繊細な味の奥行きを出しています。ブシェ氏にはソースをたっぷりと添えることが大切だと言われています」

　と言うのは、パリと東京を行き来するブシェ氏の右腕として、この店の厨房を預かる吉田能氏（29）。本国の「ドミニク・ブシェ」で修業し、師の料理哲学を体得した気鋭のシェフだ。

　肉料理「仔羊の赤ワイン煮込み」のソースの量はさらに気前よく、見た目はまるでシチューのよう。7時間かけて煮込まれた仔羊肉は、口の中でほろほろと崩れる柔らかさだ。

「ソースは是非、付け合わせのジャガイモのピュレと合わせてお楽しみください」

　薦めに従うと、濃厚なソースにジャガイモのまろやかさが加わり、新しい美味しさが生まれる。パンを浸したくなるが……。

「ソースをパンに付けて食べるのは行儀が悪い、などと気にしなくて大丈夫です。フランス人は星付きレストランでもパンにソースをつけて楽しみますから」

　デザートの「キャラメル風味のリ・オ・レ」は、牛乳で炊いたお米に甘味をつけ、キャラメルソースをかけたもの。ブシェ氏の“おふくろの味”でもある、フランス伝統の味。

　日本を第二の故郷と慕う巨匠。店名の“コパン”は仲間という意味だそうだ。

©MEGUMI KOMATSU