新世界菜館（神保町）

東京都千代田区神田神保町2-2 新世界ビル　☎03-3261-4957

営業時間11:00〜22:00LO（日・祝20:00LO）　無休　

予算：昼￥1,000〜、夜￥5,000〜（税別）　個室・予約席のみサービス料別

http://www.sinsekai.com

＊2017年10月4日発売「週刊新潮」39号掲載

上海の厳選漁場から直送される

上海蟹の〆は名物の中華カレーで

　中国料理の秋の味覚、上海蟹。都内で出され始める時期は、雌は10月、雄は11月が一般的だが、どちらもいち早く9月中旬から提供する店がある。今年で創業71年目を迎える、神保町は靖国通り沿いの老舗「新世界菜館」だ。

「中国では雄も雌も9月から出回りますが、暑い時期は上海蟹の体力がないため、日本に空輸しても生きている期間がわずかです。上海蟹を生かすために大切なのは温度調整ですが、当店は系列の通商会社が週に2回空輸するものを最適な温度で生かしているため、9月から雄雌共に提供可能です」

　そう説明するのは、3代目の傅永興（ふうえいしん）社長（65）。40年前に現会長の兄と上海の漁場を訪ね、直接取引の契約を結んだという。

　豊富なメニューの中には上海蟹の料理が7種類あり、看板は「姿蒸し」。価格はサイズによって異なり、「中」は1杯3500円〜、雌雄の食べ比べは6000円（共に税別、以下同）。注文すれば、スタッフがザルに乗せた活け上海蟹を席に運び、見せてくれる。

「みその量には個体差がありますので、グループでお越しのお客様には自分の好みの上海蟹を選んでいただき、名札を付けて蒸すサービスも行なっています」

　自分が選んだ上海蟹のみそが多いか少ないかは、殻を開けてからのお楽しみだ。

　蒸し上がるのを待ちながら楽しみたいのは、上海蟹のみそを生かした料理。有名なのは「上海蟹みそとフカヒレのスープ」（1人前1800円）だが、「黄芯白菜の上海蟹みそあんかけ」（約3〜4人前2200円）もフカヒレ入りだ。短冊状の白菜にかけられたあんは、上海蟹のみそと内子、フカヒレが入った贅沢な味わい。

「雄はみそが濃厚で、雌は内子を持っています。当店は雄と雌のみそをブレンドして使っています」

　その豊かな風味を堪能し終えると、蒸したての雄雌の「姿蒸し」が蒸籠で登場。茜色の甲羅に紐が十文字にかけられているのは、爪のハサミが危ないだけでなく、蟹が暴れて体力を消耗するのを防ぐためだとか。

　甲羅の中には鮮やかなオレンジ色の甘いみそがたっぷり詰まり、比較すると雄はこってり、雌はさっぱり。殻からほじり出した脚の身にそのみそを絡めたり、身にショウガ入りの甘酢ダレを付けて味わっていると、すぐに時間が経ってしまう。しかし、ここの上海蟹は冷めても特有の臭いが出ず、後味が爽やかだ。

「冷めた時の臭いは、上海蟹が育った湖の水の臭いだと思います。当店の上海蟹は水質の良い石臼湖（せきしゅうこ）や、太湖（たいこ）の清浄流域で天然畜養したものですので、水の臭いが気にならないのでしょう」

　蟹は漢方で体を冷やす食べ物とされるが、最後に名物の「中華風カレーライス」（900円）で〆れば冷え対策も万全。中華スープと和豚もちぶたの旨みが生きたカレーは、身も心も温まる味わいだ。

©MEGUMI KOMATSU