東白庵かりべ（神楽坂）

東京都新宿区若宮町11−7

☎︎03-3617-0951

営業時間: 11:30～14:30LO、18:00～22:00LO（日曜祝日11:30〜21:00LO）

コース予算：昼￥5,000〜、夜のコース￥8,500〜（前日までに要予約）

定休日：水曜　http://touhakuan.jp     

＊2015年「週刊新潮」28号掲載

「秋そば至上主義」に浸るなら

　犬さえ見向きもしないというものが、夫婦喧嘩と夏のそばである。

　そこへいくと、“夏に食べる秋そば”だとしたらどうか──。

　よく知られている通り、日本各地のさまざまな品種は､6月から7月に収穫される「夏そば」と10月から11月に収穫される「秋蕎麦」に大別されるが。

そして後者にとりわけこだわるそば店が、他ならぬ東京・神楽坂の「東白庵かりべ」である。主人の苅部政一氏（39）いわく、

「秋のころ、朝晩の寒暖差が大きなところで獲れるそばは、格別に美味しい。というのも、日当たりの良い斜面で日射しをたっぷりと浴びたそあは、寒さが増すにしたがって種子に栄養をため込むからです。それが『夏そば』にはない魅力だと思います」

「そのため」

　と主人は続けるのだ。

「当店では年間を通して『秋そば』を使えるよう、毎年11月に1年分を仕入れています。それを店の脇の製粉所で、10度前後で冬眠させるように保存し、毎日使う分だけ製粉して打っているのです」

　苅部氏はこの店を4年前に開業する前から、じっくり時間をかけて8カ所の産地をめぐり、そばを試食した。その後も試行錯誤を重ねた結果、現在は長野県黒姫産と新潟県の塩沢産を使用している。手刈りしたうえで天日で乾燥させた黒姫産は甘味がある。その一方で塩沢産は、毎年ブレが少なく、安定しているのが特長なのだ。昨年の仕入れは両方あわせて1600㌕にのぼったという。

　ところで、草むす路地の奥に佇む店は、田舎家のような侘びた風情である。茶室の露地を思わせるアプローチを抜けて扉を押すと、和洋折衷の独特の空間が現れる。壁際には個室が2室。ワインセラーには、フランス産を中心に約30種類のワインが揃う。

　品書きは奇をてらわず、そば1枚からでも注文できるが、今回は8500円のコースを注文した。

　1品目は、つきたての餅のようにつややかな「そば掻き」である。食感はとろけるようで、蕎麦の素朴な風味と甘味が、ふわりと広がる。

「そば掻きはそば粉をお湯で掻くだけですが、最もそば粉の味が出る料理。私たちはそば粉を試食する際、そば掻きにして味を確かめるほどです」

　シンプルであるけれど、シンプルだからこそ、そばの美味しさがわかるというもの。最初からぐっと秋そばの世界に引き込まれるのだ。

　これに加えて、苅部氏が修業した名店「竹やぶ」から受け継ぐ「にしんの旨煮」や「ぜんまい」も出色の出来である。

　穴子と夏野菜の天ぷらなどに舌鼓を打った後、締めのそばへ。最初は田舎そばで、次は「せいろ」または「かけ」を選ぶ。ニ八の田舎も十割のせいろも、細めで喉越しがよい。ずずーっと啜る音も耳に心地よい。

　この「夏の秋そば」なら、どうやら犬も尻尾を振りそうなのだ。

©MEGUMI KOMATSU