銀座とよだ（銀座）

東京都中央区銀座7-5-4 ラヴィアーレ銀座ビル2F　

☎03-5568-5822

営業時間：11:30〜13:30最終入店（月・土昼12:00～）、17:30～22:00（20:30最終入店）　定休日：日曜、祝日　予算：昼￥5,000〜、夜￥10,000〜（税サ別）　

http://ginza-toyoda.com

＊2017年6月8日発売「週刊新潮」23号掲載

関西出身の料理長が腕を振るう

銀座の雑居ビルの“リトル関西”

　今年も鮎の季節がやってきた。いそいそと出かけた先は、関西料理のおまかせコースを１万円（税サ別）から楽しめる割烹「銀座とよだ」。この道30年超の料理長、岡本圭一氏（51）が

「鮎は6月の花形食材。どのコースでもお出しします」

　と、全国の川から鮎を取り寄せているのだ。

　仄かなお香の香りが漂う玄関先の格子戸を引くと、右手は個室で、左手には白木のカウンター10席とテーブル2卓を配した空間が広がる。数寄屋造りの第一人者、京都の中村外二工務店が手がけた店内の、凛とした空気に期待が高まる。

　1万円のコースの先付は、鱧の落としに丹波のエンドウ豆やトマト、金時草*（きんじそう）を添えたもの。なめらかな出汁のジュレとスダチの香りに、みるみる食欲が開かれる。

「私が上京した20年前は、東京では鱧を好む方が少なかったのですが、近頃は好んで食べていただけるようになりましたね」

　今ではイタリアンや中華でも使われるほど定着した鱧だが、そもそもは関西の魚。ふわりとした身に旨みと香りを閉じ込めた鱧の落としは、関西料理のベテランならではの逸品だ。

　2品目は「琵琶鱒の握り寿司」。花山椒の佃煮をのせた鱒のまろやかな旨みが、酢飯と合って爽やかだ。

「うちは1日1組以上外国人のお客様がいらっしゃるのですが、鱒などトラウト系の魚は外国の方にも人気です。ワインを望まれることも多いので、日本のワインも含めて色々ご用意しているんですよ」

　ドリンクリストを開けば、ワインは約40種類と豊富で、日本酒も10種以上。

　引きたての一番出汁が香り高いお椀「帆立しんじょうと天然車海老、おかひじき」を挟んで登場したお造りには、岐阜の日本酒「三千盛（みちざかり９」を合わせた。

「飲んだ後にもキリッとキレる感じがします」

　と岡本氏が勧める通り、

　マコガレイ、ウニ、アオリイカと、それぞれの味が引き立って愉快。苔色の伊賀焼の器に2尾盛られた「天然鮎の塩焼き」との相性も抜群で、香ばしい頭やヒレの脂の旨み、ワタの苦味、柔らかな身の旨みを、お酒で区切りながら満喫できる。

「今日の鮎は四万十川の天然物です。鮎漁は5月15日に四万十川で一味先に解禁された後、徐々に北上していきますが、梅雨に入ると天然物が捕れない日もあります。その際は川で養殖した“半天（然物）”を使うのですが、半天の方が骨が柔らかいからと言って、そちらを好むお客様もいらっしゃいますね」

　真夏に大きくなった鮎も半天なら頭からかじれそう。

「加茂茄子と小松菜の炊き合わせ」「浅利の炊き込みご飯」をしみじみ味わい、なめらかな「水羊羹」の口どけを楽しめば、早くも夏を満喫した気分だ。

（2018年8月22日追記）

金時草は夏が旬の加賀野菜です。

記念日の晩餐