レストランプルニエ（日比谷）

東京都千代田区丸の内3-2 1 TOKYO KAIKAN 2F

☎050-3134-4890（本舘レストラン予約センター）

営業時間：11:30～14:30LO 、17:30～21:30LO（土日祝20:30LO)

定休日：月曜日　コース予算：ランチ￥6,0 00〜、ディナー￥15,000〜　（税サ別）　要予約

モダンに生まれ変わった

「東京會舘」のフランス料理

「レストランプルニエ」は、「東京會舘」本館内の7軒のレストラン＆バーの中で、最も歴史あるフランス料理店。魚介料理を得意とするパリの名店「プルニエ」で修業した田中徳三郎氏を初代シェフに迎えて創業したのは1934年のことだ。

「東京會舘」本館の建て替えのため長期休業していたが、1月8日に晴れて営業を再開。新料理長の松本浩之料理長（49）は本場フランスや東京の様々な名店で腕を磨いた御仁だ。

「伝統を尊重しつつ、モダンな感性を加えていきたい」

と意気込むシェフが現在フォーカスしている食材は、舌平目。いわく、舌平目は最もフランス料理らしい魚なのだとか。

「例えばノドグロのような魚は半生に仕上げても美味ですが、舌平目は別。きちんと火を入れてソースを添える、フランスの伝統的な調理法が向いている魚です。ソースは最後の一滴まで味わえるよう、動物性脂肪を控えて軽やかに仕上げます」

　ディナーコースは２種類あり、舌平目の料理が登場するのは1万5000円のコース（税サ別、以下同）。

　まず食前のシャンパンを注文すると、ソムリエがボトルを乗せたワゴンを押して現れ、約5種の銘柄の特徴を説明してくれる。厳選された銘柄の説明は聞くだけでも楽しい。

冬のアミューズは旬の黒トリュフを使った２品で、思いのほか熱く、口中で香りが膨らむ。

「寒い外からやって来たお客様に温まっていただきたくて。私は常々『料理は香り』だと思っており、香りは熱によって立ちますので、温度も重視しています」

次の前菜は魚介が主役で、ズワイガニのほぐし身とアボカドのクリーム、キャビアなどを合わせたもの。続いて登場する「本日の舌平目料理」は、洋酒で蒸して白ワインとクリームのリッチなソースをかけた名物「ボンファム」に仕立てられる日もあれば、「パン粉焼き」や「ブイヤベース」に仕立てられる日もあり、何が出るかは当日のお楽しみだ。

　ちなみにシェフによると、「ブイヤベース」は日本では冬に好まれるが、フランスでは夏に食す文化があるため、今後は夏に積極的に出される予定。

　メインの肉料理は、シャラン鴨胸肉のロースト。分厚い切り身を上質な赤ワインと共に楽しめば至福だが、

「当店は魚介料理店ですので、今後は肉料理にも魚介を合わせていきます。実はフランスの古典料理には“牛肉と牡蠣”など、海と山の食材を組み合わせたものがあるんですよ」

　現在も2万2000円のコースの肉料理は、牛肉とウニを使ったものだ。

大理石の壁に絵画が映える店内は、個室を含め48席。空間こそ新しいが、スタッフはベテランが多く、老舗らしいサービスと美食を満喫できる。