鮨つぼみ（中目黒）

東京都目黒区東山1-21-26 

☎03-6451-0903

営業時間：18:00〜　※18:00または20:30スタートの1日2回制

定休日：水曜日　コース予算：￥18,000（税別）　

http://www.sushi-tsubomi.jp

＊2018年7月28日発売「週刊新潮」28号掲載　

「鮨さいとう」プロデュース　　　　　　　　　　　　　若手が活躍する中目黒の新店

「食事もエンタテインメント。日本の食文化を世界にも」

　そんなキャッチコピーのもとに13店の飲食店を経営するLDH kitchenは、人気アーティストが所属するエンタテインメント企業LDH JAPANの飲食部門。初夏にオープンした最新店「鮨つぼみ」は、ミシュランの3ツ星に輝く六本木の人気店「鮨さいとう」がプロデュースする店だ。

「もともと『鮨さいとう』のお客様だったLDHさんからお話しをいただき、姉妹店としてオープンしました。店名は、“職人のつぼみ”である若手が活躍する場ということで“つぼみ”となりました」

　そう説明するのは、マレーシアの「たかby鮨さいとう」で研鑽を積んだ店主の丸山真琴氏（43）。

「魚は毎朝築地で齋藤（孝司氏・『鮨さいとう』店主）と一緒に仕入れています」

　と言うように、本店と同じ仕入れの魚はいずれも逸品揃いだ。それでいてお値段は本店より若干リーズナブルな1万8000円（税別）。おまかせコースの内容は、つまみ約6品と握り約11カン、太巻き、玉子焼き、味噌汁が基本である。

　7月のつまみは旬のウニや毛ガニが秀逸で、北海道余市産の塩水ウニは、エゾバフンウニとキタムラサキウニの２種を食べ比べできる趣向。どちらも甘さが格別だが、比較的淡泊なキタムラサキウニに対して、バフンウニの方は濃厚かつとろけるような口当たり。噴火湾産の毛ガニは、ゆでてほぐした甘い身を、コクのあるカニみそと和えたもの。「佐島の蛸の桜煮」や、「磯辺焼」は、本店でも好評の定番だ。ただし「磯辺焼」の中の貝は、本店はタイラ貝、こちらはホタテ貝。

　つまみを5品味わうと、店主は握り用のマグロを切りつけ始めるが、次に登場するのは焼魚のマナガツオ。その旨みを味わっている間にも、握り用の魚はどんどん切りつけられていく。

「先に魚を切っておくのは、温度調整のため。マグロは常温に戻りにくいので、最初に切り始めるんです」

握りが始まる前には赤身、中トロ、大トロ、星ガレイ、シマアジがまな板にずらりと並び、壮観だ。

　握りの１カン目は、白身の高級魚、星ガレイ。透明感のある身で包むように握られた酢飯は、米粒の間に空気を孕み、ネタと同時にほどける食感が心地よい。　捨てシャリをせずに握る店主の所作は、寸分も無駄がなく、見惚れる程である。

「立ち居振る舞いはもちろん、空間、道具もきれいにするようにと齋藤から言われておりまして。『清潔な空間で手入れされた道具を使えば、自ずと鮨は美味しくなる』というのが齋藤の持論なので、若手はまず、掃除と道具の手入れを叩き込まれるんですよ」

　後半に出る活車海老は甘みと旨みに溢れ、脂ののった鰯はとろけるような味わい。雑味のない端正な鮨を味わえば、若手の裏方仕事にもエールを送りたくなる。

©MEGUMI KOMATSU